امروز دوشنبه 02 خرداد 1401 elmi.cloob24.com
0

به طور کلی هدف از نگهداری مواد غذایی که از زمان های دور بشر را به فکر ابداع شیوه های مختلف نگهداری محصولات غذایی انداخت جلوگیری از فساد و ایجاد تغییرات نا مطلوب در مواد غذایی بود که در زمان ها و مکان های مختلف مورد نیاز بشر بوده اند. پدیده فساد به مجموعه تغییرات نامطلوبی که باعث کم مصرف و یا غیر قابل مصرف شدن محصولات غذایی اطلاق می گردد و با این مفهوم این تغییرات ممکن است از جهات شیمیایی فیزیکی و میکروبی رخ دهند. به همین دلیل پدیده فساد انواع مختلفی دارد که مهم ترین آنها عبارتند از فساد شیمیایی و بیوشیمیایی، فیزیکی و میکروبی.

برای نگهداری هر محصول غذایی و انتخاب بهترین شیوه نگهداری آن محصول، در درجه اول به چند نکته اصلی که حائز اهمیت است بایستی توجه داشت:

1- خصوصیات شیمیایی و فیزیکی و فیزیولوژیکی آن ماده اولیه غذایی.

2- امکانات موجود از نقطه نظر صنعتی و ذائقه مصرف کننده.

3- عوامل فسادی که بطور مشخص آن ماده غذ ایی را تهدید کرده و هدف ما شیوه ای است که بتواند با آن عوامل فساد مقابله کند.

مهم ترین عوامل فسادی که محصولات غذایی را در معرض خطر قرار می دهند عبارتند از:

میکروارگانیزم ها – آنزیم ها – حشرات و جوندگان – درجه حرارت – درصد رطوبت – اکسیژن - میزان اسیدیته (PH)- نور – زمان

زمان:

عامل زمان از یک سو فرصت زمانی است که در اختیار هر یک از عوامل فساد قرار داده می شود تا تغییرات نامطلوب خود را ایجاد کنندواز سوی دیگر بویژه در ارتباط با محصولات کشاورزی عامل زمان فاکتور برداشت محصول را که در قابلیت فساد محصول نقش تعیین کننده دارد، مطرح می نماید. به این مفهوم که کیفیت بسیاری از محصولات غذایی که در صنعت تولید می شود به طور مستقیم با ماده اولیه که در ابتدای خط تولید وارد شده، مرتبط می باشد. از سوی دیگر کیفیت این ماده اولیه بویژه در محصولات کشاورزی به زمان برداشت آن مربوط می شود. همان طوری که می دانید محصولات کشاورزی در طی رشد تا زمان برداشت آن ها دچار تغییر و تحولاتی می شوند که این تغییرات بویژه منجر به تغییر درصد رطوبت ماده اولیه می گردد. زمان برداشت محصول به گونه ای تعیین می شود که این درصد رطوبت به حد معینی رسیده باشد. به طوری که اولا" قابلیت برداشت آن را به نحو احسن فراهم آورده و کمترین درصد صدمه به ماده اولیه وارد آید و ثانیا" قابلیت نگهداری آن را در انبارهای نگهداری فراهم آورد. به عنوان مثال در دانه گندم معمولا" زمان برداشت زمانی است که درصد رطوبت به محدوده 14-16 درصد برسد. در صورتی که دانه گندم زودتر از این موعد برداشت شود درصد رطوبت آن بیشتر خواهد بود و در زمان برداشت دچار صدمات مکانیکی و حالت له شدگی می شود و اگر دیرتر از این موعد برداشت شود از آن جایی که دانه بیش از اندازه خشک شده، در اثر صدمات مکانیکی شکستگی داخلی در دانه بوجود می آید که این شکستگی از یک سو محیط مساعدی برای رشد میکروب ها می باشد و از سوی دیگر باعث تسریع فعالیت تنفسی دانه گشته و با مصرف نشاسته ارزش غذایی و صنعتی دانه گندم افت می کند. بنابر این زمان برداشت بطور غیر مستقیم فساد پذیر بودن ماده اولیه و کیفیت محصول نهایی را مورد بررسی قرار می دهد.

درصد رطوبت:

به طور کلی هنگامی که درصد رطوبت را به عنوان عامل فساد مورد توجه قرار می دهیم معمولا" آن را در قالب فاکتور فعالیت آبی یاaw بررسی می کنیم. از نقطه نظر تئوریaw عبارتست از نسبت فشار بخار آب ماده غذایی در یک درجه حرارت مشخص به فشار بخار آب خالص در همان درجه حرارت. فشار بخار آب ماده غذایی به این ترتیب بررسی می شود که اگر یک ماده غذایی را با درصد رطوبت معین در محیطی با درجه حرارت و رطوبت نسبی مشخص قراردهیم ماده غذایی با توجه به درصد رطوبتش و رطوبت نسبی محیط اطراف، یا رطوبت از دست می دهد و یا از محیط اطراف رطوبت دریافت می کند. در هردو حال در اثر ادامه تبادل رطوبت، زمانی می رسد که تعداد مولکول های تبادل شده در واحد زمان ثابت بوده و عملا" ماده غذایی با محیط اطراف خود به تعادل می رسد در این شرایط تعداد مولکول های بخار آبی که در محیط اطراف باقی مانده مقدار معین و ثابتی است که معرف فشار بخار آب ماده غذایی در دمای مورد نظر می باشد.

حال اگر ماده غذایی آب خالص باشد شرایط مشابه وجود دارد و نسبت این دو فشار بیانگر مفهوم فعالیت آبی خواهد بود. فاکتور فعالیت آبی به عنوان عامل فساد در قابلیت رشد میکروارگانیزم ها تاثیر مهمی دارد. بطوریکه میکروب ها را از نظر میزان فعالیت آبی مورد نیازشان به این ترتیب طبقه بندی می کنند:

میزان فعالیت آبی بین 0-1 است.

باکتری های معمولی

1-Normal bacteria 0.91-0.98

مخمرهای معمولی

2-Normal yeast 0.88-0.91

کپک های معمولی

3-Normal mold 0.8-0.88

باکتری های نمک دوست

4-Halophilic bacteria 0.74-0.75

مخمر های غلظت دوست (مربا)

5-Osmophilic yeast 0.6-0.65

کپک های اسپورزا (غلات)

6-Sporeforming mold 0.6-0.9

محدوده های قید شده برای مقادیر فعالیت آبی مورد نیاز گروههای مختلف آبی تنها در شرایطی صادق است که دمای محیط متناسب با دمای اپتیمم رشد میکروب ها تنظیم شده باشد. بنابراین اگر دمای محیط از دمای اپتیمم فاصله گیرد میزان awمورد نیاز میکروب با این محدوده ها تفاوت دارد و از آنجا که شرایط با خارج کردن دما از محدوده اپتیمم برای رشد میکروب نامساعد گشته بدیهی است میکروب برای قابل تحمل نمودن محیط به حداقل aw بیشتری نیاز خواهد داشت.بنابراین اگر به نوعی دمای محیط معادل با دمای اپتیمم هر میکروب نباشد حداقل awآن میکروب از مقادیر تئوری ذکر شده بیشتر خواهد بود. از این نکته جهت بهبود قابلیت نگهداری محصولات غذایی در سردخانه های بالای صفر بهره می گیرند. همانطوریکه می دانیم در سردخانه های بالای صفر، مواد غذایی مثل میوه جات و سبزیجات در دمای پایین بدون انجماد برای مدت نسبتا" کوتاهی نگهداری می شوند. یکی از مشکلات اصلی این سردخانه ها که باعث افت کیفیت محصول می شود تبخیر رطوبت سطحی محصولات است که باعث پژمرده شدن و خشک شدن سطحی آن می گردد. برای غلبه به این مشکل ضروری است رطوبت نسبی محیط داخل سردخانه افزایش داده شود تا از تبخیر رطوبت ماده غذایی جلوگیری گردد. اما با توجه به رابطه ای که بین رطوبت نسبی و فعالیت آبی ماده غذایی وجود دارد می توان دریافت که با افزایش رطوبت نسبی عملا" فعالیت آبی و نسبی زیاد می شود که خود می تواند عامل رشد میکروب ها باشد. با توجه به نکته ای که از تاثیر دما و میزان aw مورد نیاز میکروب ذکر شد رفع این مشکل نیز امکان پذیر می شود.بدین ترتیب که به عنوان مثال اگر دمای داخل سردخانه 10 درجه سانتیگراد باشد می دانیم که با توجه به نوع میکروب های سایکروفیل فعال حداقل aw مورد نیاز این میکروبها معادل 8/0است.بنابراین حداکثر رطوبت نسبی که ممکن است در سردخانه فراهم گردد 75% می باشد. چونکه رطوبت نسبی بیشتر خطر رشد میکروارگانیزمها را خواهد داشت. اما اگر دما را از 10 درجه به 2 درجه سانتیگراد کاهش دهیم از آنجا که شرایط را نامساعد ساخته ایم بنابراین حداقل awمورد نیاز تا 9/0 افزایش می یابد.

اکسیژن:

اکسیژن به شکلهای گوناگون با اجزای غذایی مختلف وارد واکنش می شود که عمدتا" به ایجاد و تولید محصولات نامطلوبی می انجامد. در ضمن اکسیژن نظیر رطوبت به منزله یک جزء لازم برای فعالیت اکثر میکروارگانیزهای مولد فساد محسوب می شود که بدون وجود آن انجام چنین فسادی اساسا" میسر نمی باشد. رشد و تکثیر میکروارگانیزمها در یک ماده غذایی بستگی به وجود عوامل اکسید کننده و احیاءکننده در این ماده غذایی دارد.این عوامل بترتیب شرایط را برای میکروارگانیزم های هوازی و بی هوازی مناسب می کنند.از وجود چنین حالتی در ماده غذایی تحت عنوان پتانسیل اکسید و احیاکنندگی آن ماده یاد می شود. قرارگرفتن یک ماده غذایی در معرض اکسیژن هوا، باعث افزایش این پتانسیل در سطح آن ماده می گرددو برحسب میزان توان این ماده برای مقابله با این اکسیژن، اکسیژن به درون ماده مزبور نفوذ می کند. به عبارتی می توان گفت که این پتانسیل تعیین کننده نوع میکروارگانیزم و همچنین شدت فسادی است که توسط میکروارگانیزم مربوطه می تواند ایجاد شود. البته در مواردی فعالیت یک نوع میکروارگانیزم باعث تغییر این پتانسیل تا آن حد می شود که شرایط برای فعالیت انواع دیگری از میکروارگانیزمها نامناسب گردد. مثلاً فعالیت میکروارگانیزمهای بی هوازی ممکن است این پتانسیل را تا حدی تغییر دهد که دیگر امکان فعالیت برای میکروارگانیزمهای هوازی وجود نداشته باشد. گذشته از نقش مهم اکسیژن در رشد و تکثیر میکروارگانیزمهای هوازی و هوازی اختیاری شاید آنچه نقش اکسیژن را در واکنشهای شیمیایی به عنوان یک عامل برجسته در فساد موادغذایی بیشتر مطرح می سازد، واکنش آن با بسیاری از ترکیبات غیراشباع و مشخصا"با روغنهای دارای پیوندهای دوگانه زیاد است که تولید مواد بدطعم و بدبویی را تاحد غیرقابل مصرف شدن ماده غذایی مربوطه به همراه دارد. واکنش اکسیژن با برخی از اجزای غذایی می تواند با ایجاد رنگ نامطلوب در ماده غذایی و همچنین کاهش ارزش تغذیه ای آن همراه باشد.

حرارت:

بی تردید گرما یا حرارت نقش اساسی در فساد ماده غذایی می تواند ایفا کند. گرما در درجه اول فراهم آورنده زمینه مساعد برای رشد و تکثیر و به دنبال آن فعالیت بیشتر میکروارگانیزمها می باشد. از طرفی بسیاری از واکنشهای شیمیایی تحت تاثیر درجه حرارت محیط بوده و افزایش درجه حرارت سبب تسریع انجام این واکنش می شود. با این تفاوت که برخلاف مورد آنزیمها که افزایش حرارت بتدریج می تواند بر روی خود آنزیم اثر سوء داشته و از سرعت واکنش آن بکاهد، در خصوص بسیاری از واکنشهای شیمیایی چنین اثر سوئی وجود ندارد و افزایش درجه حرارت همچنان سبب تسریع انجام چنین واکنشهایی می شود. البته حرارتهای پایین یا نسبتاً پایین نیز می تواند سبب ایجاد صدماتی در بعضی اقلام غذایی بشوند که در مباحث بعدی به آن اشاره می شود.

آنزیمها:

میکروبها عمدتاً با آنزیمهای خود سبب کاهش کیفیت و فساد موادغذایی می شوند. اما خود ماده غذایی هم دارای آنزیمهایی است که آنها نیز می توانند سبب فساد و نابودی ماده غذایی شوند. در گیاه یا حیوان نوعی توازن مثبت از نظر آنزیمی در جهت ادامه حیات وجود دارد. اما بعد از ذبح حیوان یا برداشت محصول از مزرعه این توازن تقریبا" از بین می رود و فعالیت آنزیمی به شکل مخربی بر بافتهای غذایی اثر می گذارد. البته در موارد یا شرایطی این فعالیت آنزیمی می تواند نقش مثبتی را ایفا کند. مثل رسیدن میوه ها و یا ترد شدن گوشت تحت اثر آنزیمهای پروتئاز پروتئولیک. ولی به طور کلی آنزیمها در ردیف عوامل بسیار مهم فاسد و نابودکننده ماده غذایی محسوب می شوندو بایستی با بکارگیری روش های مناسب آنها را بی اثر و نابود کرد. نظر به اینکه آنزیمها در اصل ماهیتی پروتئینی دارند بنابراین عواملی که بر ویژگی ساختمانی پروتئین اثر می گذارد می تواند مانع فعالیت آنزیم شود. حرارت _ اسیدها_ بازها_ تابش یون ساز از جمله این عوامل هستند. اگرچه بعضی از آنزیمها در زیر نقطه انجماد ماده غذایی و یا در حرارت های بالا هنوز فعالیت در خور توجهی از خود نشان می دهند ولی معمولا" درجه حرارت مناسب برای اکثر آنها 35 تا 40 درجه سانتیگراد می باشد. البته بطورکلی بایستی توجه داشت که حرارت تا یک حد خاصی سرعت واکنش های آنزیمی را تشدید می کند. این رابطه درجه حرارت و سرعت واکنش که تحت عنوان ضریب درجه حرارت یا Q10 نامیده می شود به صورت زیر می باشد:

این ضریب معمولا" مابین 4/1 تا 2 است. بدیهی است به ازای افزایش هر 10 درجه سانتیگراد سرعت واکنش آنزیمی می تواند تا دو برابر افزایش یابد. چنانچه درجه حرارت از حد خاصی تجاوز کند بتدریج از میزان سرعت واکنش کاسته شده تا اینکه در حرارت های بالا به دلیل دناتوره شدن آنزیم اساسا" واکنش بطور کامل متوقف می گردد. بطورکلی مهمترین عامل فساد مواد غذایی میکروبها بوده و از نظر فساد بعد از میکروارگانیزمها در مقام دوم هستند. یک نکته در خور توجه این است که معمولا" شرایطی که باعث نابودی و یا توقف رشد و فعالیت میکروب ها می شود تقریبا" دارای چنین اثری در مورد بسیاری از آنزیم ها می باشد.

اسیدیته((PH:

اسیدیته ماده غذایی نقش مهمی در کنترل فعالیت میکروارگانیزمها –آنزیمها و انجام برخی از واکنش های خاص شیمیایی ایفا می کندو از نقطه نظر طبقه بندی مواد غذایی PH حائز اهمیت است. بطوریکه به عنوان مثال شدت عملیات حرارتی در کنسرو کردن مواد غذایی با توجه به PH آن هاتنظیم می گردد. بطورکلی مواد غذایی را می توان از این نقطه نظر به چهار گروه تقسیم کرد:

1- مواد غذایی کم اسید: PHاینها بین 8/6-5 است. انواع گوشتها و فرآورده های لبنی و سبزیجات در این گروه هستند.

2- مواد غذایی اسیدی: PHاین مواد بین 5/4-7/3 است. مثل هلو_ گلابی_ پرتقال _ گوجه فرنگی _ انجیر و آناناس.

3- مواد غذایی بسیار اسیدی: این گروه شامل موادغذایی باPH کمتر از 3/2 می باشد. ترشی ها_ عصاره بعضی مرکبات و ریواس در این گروه قرار دارند.

4- مواد غذایی قلیایی: این گروه تعداد کمی از موادغذایی را در بر می گیرند. موادغذایی دریایی که برای مدتی نگهداری شده اند و تخم مرغهای کهنه جزو این مواد می باشند.

از نقطه نظر PH مناسب برای گروههای مختلف میکروارگانیزمها، باید گفت که برای اکثر باکتری ها مقداراین PH در حدود خنثی یعنی 7 می باشد. در مورد بیشتر مخمرها این رقم 4 تا 5/4 است. کپک‌ها محیط‌های اسیدی را به خوبی تحمل می‌کنند و بسیاری از آنها در PH کمتر از 4 نیز قادر به رشد و تولید مثل هستند. آنزیم‌ها در محدوده وسیعی از PH قادر به فعالیت می‌باشند.

به طور کلی PH = 5/4 دارای اهمیت خاصی است. زیرا در کمتر از این PH رشد باکتری خطرناک کلستریدیوم بوتولنیم متوقف می‌شود. از نظر اهمیت این PH می‌توان به عنوان مثال اسفناج با PH = 1/5 و کدوی قرمز با PH = 21/4 را در نظر گرفت که PH آنها یکی کمتر از 5/4و دیگری بیش از 5/4 است.

زمان لازم برای از بین بردن اسپورهای این باکتری در اسفناج 200 تا 225 دقیقه درصورتی که برای کدوی قرمز 45 دقیقه می‌باشد یعنی زمان مربوط به اسفناج است. در بسیاری از مواد غذایی یک سیستم یا ویژگی بافری وجود دارد. بدین معنی که در این مواد بدلیل وجود ترکیبات خاصی از تغییر PH جلوگیری می‌شود. این ویژگی از نظر فعالیت میکرو ارگانیزم‌ها می‌تواند برحسب مورد، مفید یا غیر سودمند باشد. مثلاً در مورد برخی از فرآیندهای تخمیری که عمل تبخیر باید در PH خاصی صورت گیرد تا محصول مورد نظر به بهترین شکل و در حد زیادی تولید شود. عدم تغییر PH بسیار ارزشمند و مفید است.

میکروارگانیزم‌ها: در میان هزاران نوع میکروارگانیزم‌ شناخته شده تعداد بسیاری از آنها با مواد غذایی مرتبط هستند و سبب فساد ماده غذایی یا بیماری مصرف کننده آن می‌شود. البته بایستی توجه داشت که گونه‌های زیادی از این میکروارگانیزم‌ها در تولید و نگهداری برخی از اقلام غذایی دارای نقش سودمندی هستند و مشخصاً به منظور بهره‌گیری از چنین نقشی در فرآیندهای غذایی از آنها استفاده می‌شود. محصولات لبنی نظیر پنیر و ماست مثالهای مشخصی در این خصوص می‌باشند. باکتری‌ها مخمرها کپک‌ها میکروارگانیزم‌هایی هستند که سبب تغیراتی در مواد غذایی می‌شوند. باکتری‌ها موجودات تک سلولی بوده که بسیاری از آنها را از نظر شکل ظاهری می‌توان به 3 گروه کوکسی (کروی) - با سیل‌های میله‌ای و باکتری‌های مارپیچی شکل طبقه‌بندی کرد. حرکت بسیاری از باکتری‌ها توسط تاژک‌ها یا فلاژن‌ها تأمین می‌شود.

بعضی از باکتری‌ها، مخمرها و تمام کپک‌ها تولید اسپور می‌کنند که تحت شرایط مناسب جوانه‌زده و به سلول‌هایی با اندازه کامل به سلول رویشی تبدیل می‌شوند. اسپورها به شکل بارزی در مقابل حرارت، مواد شیمیایی و سایر شرایط نامناسب مقاوم هستند. اسپور باکتری‌ها به مراتب از اسپور مخمرها و کپک‌ها مقاوم‌تر بوده و در اکثر فرآیندهای نابودکننده میکروارگانیزم‌ها از سلول رویشی مقاومت بیشتری نشان می‌دهند. فرآیندهای استریلیزاسیون به گونه‌ای طراحی شده است که مشخصاً اسپورهای مقاوم باکتری‌ها را غیرفعال کند. باکتری‌ها از نظر اندازه بسیار کوچک هستند. اندازه قطر کوچکترین نوع گسترده آنها 15/0 میکرون و 03/0 میکرون می‌باشد. از این نظر است که منافذ ریزی نظیر منافذ پوسته تخم‌مرغ (بعد از جداشدن لایه موم مانند موسوم به کاتیکل از روی پوسته) یا منافذ بسیار ریز ایجاد شده روی قوطی‌های کنسرو شده می‌توانند به درون آنها نفوذ کنند. بطور کلی طول اکثر باکتر‌ی‌هایی که از نظر مواد غذایی مهم هستند، 2 تا 8 میکرون و قطر آنها 5/0 تا 5/2 میکرون می‌باشند. سلول‌های مخمر به مراتب بزرگتر از سلول‌های باکتری‌ها بوده و طول و قطر آنها بترتیب حدود 20 و 7 میکرون می‌باشد. اکثر مخمرها کروی یا بیضی شکل می‌باشند. کپک‌ها به صورت چند سلولی بوده و اجزای سازنده آنها در کپک‌های مختلف متفاوت می‌باشد. امروزه در حد وسیعی از کپک‌ها برای تولید موادی چون آنزیم‌ها استفاده می‌شود.

باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها می‌توانند تمام اجرای مواد غذایی را مورد حمله قرار دهند. برخی سبب هیدرولیز کربوهیدارت‌ها و قندها می‌شوند. بعضی چربی را تجزیه و یا اکسید می‌کنند و پاره‌ای نیز با تجزیه پروتئین‌ها سبب ایجاد تعفن و گندیدگی در مواد غذایی می‌شوند. بعضی‌ها هم با ایجاد اسید باعث ترش شدن ماده غذایی شده و یا سبب تغییر رنگ و حالتی کف مانند در ماده غذایی می‌شوند. فعالیت‌ برخی از این‌ها همراه با تولید سم است که در این صورت ماده غذایی را سمی می‌کند. باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها شرایط گرم و مرطوب را دوست دارند. از نظر شرایط مناسب حرارتی باکتری‌ها به سه گروه سایکروفیل ترموفیل مزوفیل تقسیم می‌شوند. حدود تغییرات حرارتی را برای این سه گروه نشان می‌دهیم. همانطور که می‌بینیم از نظر درجه حرارت رشد، رمز مشخصی را نمی‌توان برای این باکتری‌ها عنوان کرد. مثلاً درحالی که مناسب‌ترین درجه حرارت برای انواعی از مزوفیل‌ها 30 تا 35 درجه سانتی‌گراد است، اینها قادرند در حرارت 5 درجه سانتیگراد و یا کمتر نیز به کندی رشد کنند. چه این میکروارگانیزم‌هایی را مزوفیل‌های سایکروتروف می‌نامند. بطور کلی اکثر باکتری‌ها جزو گروه مزوفیل‌ها می‌باشند و بایستی توجه داشت که اسپورهای بعضی از باکتری‌ها می‌توانند برای مدتی طولانی حرارت آب در حالت جوشیدن را تحمل کنند و سپس با کاسته شدن از درجه حرارت شروع به تکثیر نمایند.

درجه اپتیمم

ترموفیل

70 – 45

مزوفیل

45 – 30

سایکروفیل

35 - 20

بعضی از باکتری‌ها و تمام کپک‌ها برای رشد خود احتیاج به اکسیژن دارند که از این نظر آنها را هوازی می‌نامند. بعضی دیگر از باکتری‌ها نیز در صورت عدم اکسیژن قادر به رشد هستند که این گروه را بی‌هوازی می‌نامند. بعضی نیز قادر به رشد در هر دو شرایط ذکر شده هستند که به آنها اختیاری می‌گویند. تولید مثل باکتری‌ها از طریق تقسیم سلولی بوده و حالت نمایی دارند. مثلاً اگر یک باکتری که زمان تقسیم یا تولید مثل آن 30 دقیقه باشد این باکتری بعد از گذشت 10 ساعت، حدود می‌رسد. درصورتی که زمان تقسیم این باکتری 60 یا 120 دقیقه باشد تعداد باکتری‌های تولید شده برابر 1000 و 32 خواهد بود چنین وضعی دلالت دارد بر اینکه تعداد کم بودن میکروارگانیزم‌ها در مواد اولیه و نگهداری مواد در شرایطی که امکان تکثیر برای میکروارگانیزم‌ها هیچ و یا کم باشد دارای اهمیت بسیار زیادی است.

نور: نور سبب نابودی برخی از ویتامین‌ها به ویژه C – A و B2 می‌شود. اثر مشخص دیگر نور نابودی بعضی از اجرای رنگین مطلوب در مواد غذایی می‌باشد، البته بایستی توجه داشت که تمام طول موج‌ها در نور دارای اثر مخرب یکسانی نمی‌باشند. به طور کلی در طول موج کوتاهتر به دلیل انرژی بیشتر، نور می‌تواند اثر سوء بیشتری در ماده غذایی ایجاد نماید. مثل اکسیدشدن چربی‌ها در اثر تابش‌ ماوراء بنفش. برای حفاظت از آن دسته از مواد غذایی که به نور حساس می‌باشند به جاست از مواد بسته‌بندی غیرشفاف و تیره استفاده شود و یا حداقل موادی که طول موج‌های مخرب را از خود عبور ندهند.

حشرات انگل‌ها و جوندگان: حشرات مشخصاً به دانه‌های غلات، میوه‌ها و سبزی‌ها آسیب جدی و سنگینی را وارد می‌سازند. در برخی از نقاط جهان میزان نابودی دانه‌های گیاهی تولید شده در سال ممکن است به بیش از 50% برسد. حشرات نه تنها با حمله و خوردن دانه‌های غذایی بخشی از آنها را از بین می‌برند. بلکه با ایجاد منافذی در دانه‌ها شرایط را برای نفوذ باکتری‌ها، مخمرها، کپک‌ها به درون دانه‌ها فراهم می‌کنند که طبیعتاً می‌توانند صدمات و خسارات دیگری را به همراه داشته باشد. نکته‌ی مهم در مورد اثر حشرات بر دانه‌های غذایی این است که آنها علاوه بر نابودی کمی ماده غذایی در اثر فعالیت متابولیکی خود اثرات سوئی را در ماده غذایی بوجود آورده که از کیفیت ماده غذایی نیز می‌کاهد. این اثرات سوء ممکن است روی پروتئین‌ها کربوهیدرات‌ها، لیپیدها و ویتامین‌ها صورت گیرد. ایجاد چنین اثرات بدکیفی به این معنی است که مقادیر زیادتری از چنین دانه‌های صدمه دیده بایستی مصرف شوند تا اثر آن نظیر وقتی باشد که دانه‌های آسیب ندیده مورد مصرف قرار گیرند.

مشکل ناشی از جوندگان از دو جهت مطرح می‌شود: یکی خوردن و نابودکردن ماده غذایی است و دیگری آلوده ساختن آن با فضولات ادرار خود که زمینه را برای رشد و تکثیر باکتری‌های ایجاد کننده بیماری در انسان فراهم می‌کند. طاعون و تب تیفوس از جمله چنین بیماری‌هایی هستند که ممکن است توسط موش گسترش یابد.

استریلیزاسیون: فرایندی است که طی آن تمام میکروارگانیزم‌ها اعم از بیماری‌زا و یا غیر بیماری‌زا بایستی نابود شوند. معمولاً حرارت مرطوبی برابر به مدت 15 دقیقه برای این منظور کافی است. البته در مواردی به دلیل خصوصیات ظرف و ماده غذایی درون آن حتی ممکن است تا چندین ساعت به عمل حرارت دادن احتیاج باشد تا بتوان به طور کامل به عمل استریلیزاسیون دست یافت. البته در اکثر موارد استریل کردن کامل ماده غذایی مورد نیاز نمی‌باشد.

پاستوریزاسیون: فرآیند حرارتی نسبتاً ملایمی است که معمولاً در حرارتی کمتر از 100 درجه سانتی‌گراد صورت می‌گیرد. چنانچه این عمل در مورد شیر انجام شود مدت ماندگاری آن را در صورت نگهداری در یخچال تا چندین روز افزایش می‌دهد اما در مورد مواد غذایی با اسیدیته زیاد مثل عصاره مرکبات مدت ماندگاری ممکن است تا چندین ماه افزایش یابد. البته پاستوریزاسیون صرفاً در مورد تجزیه مایع انجام نمی‌شود و بعضی از مواد جامد نیز می‌توانند تحت اثر این فرآیند حرارتی قرار گیرند که در این صورت عملیات شبیه همان عمل به اصطلاح کنسرو کردن است. به طور کلی در اغذیه با PH بیشتر از 5/4 هدف اصلی از پاستوریزاسیون نابودی میکروب‌های بیماری‌زاست. اما در مورد مواد با PH کمتر از 5/4 آنچه بیش از انجام پاستوریزاسیون مورد نظر می‌باشد نابودکردن میکروارگانیزم‌های ایجاد کننده فساد در ماده غذایی و آنزیم‌ها می‌باشد. اساساً دستگاه‌هایی که برای عمل پاستوریزاسیون به کار می‌وند در مواردی شبیه و یا در اصل همان دستگاه‌های مورد استفاده برای انجام عمل استریلیزاسیون می‌باشد.

تبلیغات متنی
فروشگاه ساز رایگان فایل - سیستم همکاری در فروش فایل
بدون هیچ گونه سرمایه ای از اینترنت کسب درآمد کنید.
بهترین فرصت برای مدیران وبلاگ و وب سایتها برای کسب درآمد از اینترنت
WwW.PnuBlog.Com
ارسال دیدگاه